Sposoby wyrobu wina - wpis Tomka

[beata.was]

Otrzymywanie moszczu owocowego

Owoce po zważeniu należy przebrać, usuwając gałązki, szypułki i inne zanieczyszczenia. Następnie należy owoce umyć, a przynajmniej dobrze opłukać, rozdrobnić i wycisnąć z nich sok. Z wyciśnięciem soku jest w warunkach domowych zwykle największy kłopot. Można użyć sokowirówki, ale taki sok nadaje się zwykle do dalszego filtrowania, bo zawiera za dużo miąższu. Można użyć maszynki do mięsa ze specjalną przystawką lub oryginalnej prasy do owoców (jeśli ktoś ma takową). Czasem trzeba zastosować dodatkowe zabiegi, by wycisnąć z owoców sok z dobrą wydajnością. Są to:

– podgrzanie miazgi owocowej do 60°C i utrzymanie jej w tej temperaturze około 30 minut, po czym pozostawia się na kilka– kilkanaście godzin i tłoczy;

– maceracja – zabieg ten polega na pozostawieniu miazgi owocowej na kilkanaście godzin spokoju; Zabieg ten może być jednak niebezpieczny, ze względu na możliwość niekontrolowanego zafermentowania miazgi lub zarażenia jej bakteriami octowymi, szczególnie w gorące dni.

Najlepszym wyjściem z sytuacji, gdy mamy trudność z uzyskaniem soku z owoców, jest przeprowadzenie kontrolowanego zafermentowania miazgi owocowej. Zabieg ten posiada prawie same zalety i jedną podstawową wadę: możliwość zarażenia miazgi szkodliwymi drobnoustrojami. Są jednak pewne wytyczne, dzięki stosowaniu których można obniżyć ryzyko do minimum. Zalety stosowania fermentacji w miazdze to łatwiejsze uzyskanie soku z owoców, lepsza ekstrakcja składników soku (barwnika, garbnika, ekstraktu), szybsza fermentacja, powstałe wino lepiej się klaruje.

Przeprowadzenie fermentacji w miazdze:

    Zmiażdżenie owoców (gołymi rękami, mikserem itp.);
    Dodanie do miazgi dobrze znanej ilości wrzącej wody i dokładne jej wymieszanie;
    Po wystudzeniu miazgi z wodą dodanie silnej matki drożdżowej i wymieszanie miazgi;
    Przykrycie naczynia z miazgą kawałkiem czystej tkaniny;
    Częste mieszanie miazgi w naczyniu, tak aby nie dopuścić do powstawania na powierzchni ,,czapy" z owoców unoszonych przez dwutlenek węgla.

Fermentację w miazdze prowadzi się przez 2– 4 dni i następnie należy oddzielić cząstki owoców od moszczu, co jest dość proste, nawet przy użyciu sitka wyłożonego gęstą tkaniną lub podobnego prymitywnego sprzętu...

Gonsior podczas produkcji

Przygotowanie moszczu do fermentacji

Aby moszcz owocowy prawidłowo i szybko fermentowanego, należy go doprawić przez dodanie odpowiedniej ilości wody, cukru, czasem kwasu cytrynowego i pożywki. Po doprawieniu moszcz przelewa się do odpowiedniej wielkości naczynia fermentacyjnego, dodaje się wcześniej przygotowaną matkę drożdżową i zamyka naczynie korkiem z osadzoną w nim rurką fermentacyjną i odstawia się dymion w ciepłe miejsce. Przy dodatku cukru do moszczu należy wziąć pod uwagę zawartość cukru w owocach oraz należy pamiętać, że z 1 kg cukru uzyskuje się 0,6 l alkoholu.

Dokończenie doprawiania moszczu polega na dodaniu pożywki dla drożdży w ilości około 4g na 10l wina. Kto chce siarkować swoje wino, powinien dodać około 2g pirosiarczynu potasu na każde 10l wina.



Fermentacja moszczu

Przy fermentacji wyróżniamy 3 etapy:

Zafermentowanie – jest to początkowy okres fermentacji w którym nie ma jeszcze w moszczu alkoholu więc drożdże rozwijają się gwałtownie, przerabiając cukier; Na powierzchni cieczy pojawia się piana, wydzielanie się dwutlenku węgla jest słabe.

Fermentacja burzliwa – rozmnożone drożdże powodują szybki przerób cukru na alkohol i dwutlenek węgla; Ilość cukru maleje ilość alkoholu wzrasta; bardzo intensywnie, temperatura cieczy rośnie.

Dofermentowanie – Gwałtowność fermentacji maleje, piana zanika, wydzielanie dwutlenku węgla słabnie, aż w końcu ustaje, ciecz zaczyna się klarować, obumarłe drożdże osiadają na dnie naczynia.

W domu fermentację przeprowadza się zwykle w baniakach szklanych. Baniak z fermentującym moszczem należy zamknąć rurką fermentacyjną. Po nalaniu doprawionego moszczu z matką drożdżową do baniaka początkowo wydaje się, że nie dzieje się nic, jednak drożdże rozpoczynają fermentację, która przechodzi niepostrzeżenie w proces burzliwy, który potrafi się czasem wymknąć spod kontroli... Drożdże powodując fermentację, podwyższają temperaturę moszczu (A reakcje chemiczne przebiegają szybciej w wyższych temperaturach), więc szybkość znowu wzrasta i wzrasta, tak samo jak i temperatura. Po przekroczeniu temperatury 30°C drożdże giną i fermentacja ustaje. Nie należy więc dopuścić do przegrzania moszczu i w razie potrzeby należy go ochłodzić przez zanurzenie baniaka w zimnej wodzie.



Zlewanie młodego wina

Gdy fermentacja cicha kończy się a na dnie naczynia zaczyna tworzyć się osad drożdżowy, przyszedł czas, aby po raz pierwszy ściągnąć nasze młode wino znad osadu. zbyt długie pozostawienie wina nad osadem jest bardzo niekorzystne ze względu na kilka spraw:

– drożdże znajdujące się w osadzie po pewnym czasie ulegają rozkładowi, wydzielając substancje nadające winu posmak drożdżowy;

– wina za długo trzymane nad osadem mętnieją i zmętnienie to jest trudne do usunięcia;

– wina czerwone potrafią w tej sytuacji ,,zrzucić" swój barwnik.

Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino słabsze i temperatura wyższa. W praktyce pierwszego ściągnięcia wina znad osadu dokonuje się:

– wina lekkie – po 3-5 tygodniach

– wina średnio mocne – po 4-8 tygodniach

– wina mocne – po 8-16 tygodniach.

Po zlaniu wina znad osadu tempo fermentacji cichej jeszcze bardziej spada, aż zupełnie ustaje. Wino należy ściągnąć znad osadu jeszcze kilka razy, aż stanie się on zupełnie klarowne. Ściągania wina znad osadu dokonujemy wężykiem, np. igielitowym, zanużając jeden z jego końców w naczyniu z winem, tak aby jego końcówka nie dotykała do osadu. Naczynie z winem stawiamy wyżej niż 2 naczynie do którego będziemy przelewać wino. Następnie zasysamy wino przez wężyk igielitowy i kierujemy wylot wężyka do naczynia umieszczonego niżej. Osad pozostały po lewarowaniu można przefiltrować i uzyskany płyn odstawić w innym naczyniu do dalszego klarowanie jako wino gorszej jakości.

Żeby wino nadawało się do spożycia musi się trochę wyleżeć. Z czasem nabierze bardziej zharmonizowanego smaku i aromatu. Idealne warunki leżakowania, to przede wszystkim temperatura 10-12°C.



Klarowanie wina

Wina, które nie osiągają pełnej klarowności pomimo długiego czasu przechowywania należy wyklarować w sposób sztuczny. klarowanie przeprowadza się przy użyciu żelatyny lub taniny, zależności jaka jest natura zmętnienia. Gdy w winie jest za dużo garbnika – dodajemy żelatyny; gdy jest za dużo białka – dodajemy taniny. Zawsze najpierw należy przeprowadzić próby klarowania na małych ilościach wina, obserwując reakcje płynu na dodane czynniki.



Rozlew wina

Wino można rozlewać do butelek wtedy, gdy jest już w pełni klarowne, dojrzałe i zharmonizowane. Sprawdzenie dojrzałości wina polega na umieszczeniu jego próbki otwartej butelce na dobę i sprawdzeniu klarowności po upływie tego czasu. Jeśli wino jest klarowne – można przystąpić do jego rozlewu do butelek; jeśli nie – należy jeszcze zaczekać jakiś czas, aż wino dojrzeje. Butelki przeznaczone do przechowywania wina muszą być bezwzględnie czyste. Korki powinny być nowe, bez obecnego zapachu. Butelki z winem powinny być przechowywane w pozycji leżącej, w temperaturze 10-12°C, przy stałej, niewysokiej wilgotności powietrza.

Więcej informacji dotyczących wyrobu wina, jak i również przydatne kalkulatory winiarskie można znaleźć na stronie http://wino.org.pl/

[beata.was]

Dziękuję Tomku za wpis.
Winko z czerwonych winogron robiłam z przepisu:
https://beszamel.se.pl/przepisy/napoje/wino-z-polskich-winogron-jak-zrobic-domowe-wino-winogronowe-re-JyCJ-Zhm2-ZEyB.html
Do produkcji użyłam 5kg winogron.
Pozdrawiam 🙂