Fermentacj\u0119 w miazdze prowadzi si\u0119 przez 2\u2013 4 dni i nast\u0119pnie nale\u017cy oddzieli\u0107 cz\u0105stki owoc\u00f3w od moszczu, co jest do\u015b\u0107 proste, nawet przy u\u017cyciu sitka wy\u0142o\u017conego g\u0119st\u0105 tkanin\u0105 lub podobnego prymitywnego sprz\u0119tu\u2026<\/p>\n
![\"Gonsior](\"https:\/\/beatawas.com\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/wino-225x300.jpg\")
<\/p>\n
Przygotowanie moszczu do fermentacji<\/u><\/p>\n
Aby moszcz owocowy prawid\u0142owo i szybko fermentowanego, nale\u017cy go doprawi\u0107 przez dodanie odpowiedniej ilo\u015bci wody, cukru, czasem kwasu cytrynowego i po\u017cywki. Po doprawieniu moszcz przelewa si\u0119 do odpowiedniej wielko\u015bci naczynia fermentacyjnego, dodaje si\u0119 wcze\u015bniej przygotowan\u0105 matk\u0119 dro\u017cd\u017cow\u0105 i zamyka naczynie korkiem z osadzon\u0105 w nim rurk\u0105 fermentacyjn\u0105 i odstawia si\u0119 dymion w ciep\u0142e miejsce. Przy dodatku cukru do moszczu nale\u017cy wzi\u0105\u0107 pod uwag\u0119 zawarto\u015b\u0107 cukru w owocach oraz nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, \u017ce z 1 kg cukru uzyskuje si\u0119 0,6 l alkoholu.<\/p>\n
Doko\u0144czenie doprawiania moszczu polega na dodaniu po\u017cywki dla dro\u017cd\u017cy w ilo\u015bci oko\u0142o 4g na 10l wina. Kto chce siarkowa\u0107 swoje wino, powinien doda\u0107 oko\u0142o 2g pirosiarczynu potasu na ka\u017cde 10l wina.<\/p>\n
<\/p>\n
Fermentacja moszczu<\/u><\/p>\n
Przy fermentacji wyr\u00f3\u017cniamy 3 etapy:<\/p>\n
Zafermentowanie<\/strong> – jest to pocz\u0105tkowy okres fermentacji w kt\u00f3rym nie ma jeszcze w moszczu alkoholu wi\u0119c dro\u017cd\u017ce rozwijaj\u0105 si\u0119 gwa\u0142townie, przerabiaj\u0105c cukier; Na powierzchni cieczy pojawia si\u0119 piana, wydzielanie si\u0119 dwutlenku w\u0119gla jest s\u0142abe.<\/p>\n Fermentacja burzliwa<\/strong> – rozmno\u017cone dro\u017cd\u017ce powoduj\u0105 szybki przer\u00f3b cukru na alkohol i dwutlenek w\u0119gla; Ilo\u015b\u0107 cukru maleje ilo\u015b\u0107 alkoholu wzrasta; bardzo intensywnie, temperatura cieczy ro\u015bnie.<\/p>\n Dofermentowanie – <\/strong>Gwa\u0142towno\u015b\u0107 fermentacji maleje, piana zanika, wydzielanie dwutlenku w\u0119gla s\u0142abnie, a\u017c w ko\u0144cu ustaje, ciecz zaczyna si\u0119 klarowa\u0107, obumar\u0142e dro\u017cd\u017ce osiadaj\u0105 na dnie naczynia.<\/p>\n W domu fermentacj\u0119 przeprowadza si\u0119 zwykle w baniakach szklanych. Baniak z fermentuj\u0105cym moszczem nale\u017cy zamkn\u0105\u0107 rurk\u0105 fermentacyjn\u0105. Po nalaniu doprawionego moszczu z matk\u0105 dro\u017cd\u017cow\u0105 do baniaka pocz\u0105tkowo wydaje si\u0119, \u017ce nie dzieje si\u0119 nic, jednak dro\u017cd\u017ce rozpoczynaj\u0105 fermentacj\u0119, kt\u00f3ra przechodzi niepostrze\u017cenie w proces burzliwy, kt\u00f3ry potrafi si\u0119 czasem wymkn\u0105\u0107 spod kontroli\u2026 Dro\u017cd\u017ce powoduj\u0105c fermentacj\u0119, podwy\u017cszaj\u0105 temperatur\u0119 moszczu (A reakcje chemiczne przebiegaj\u0105 szybciej w wy\u017cszych temperaturach), wi\u0119c szybko\u015b\u0107 znowu wzrasta i wzrasta, tak samo jak i temperatura. Po przekroczeniu temperatury 30\u00b0C dro\u017cd\u017ce gin\u0105 i fermentacja ustaje. Nie nale\u017cy wi\u0119c dopu\u015bci\u0107 do przegrzania moszczu i w razie potrzeby nale\u017cy go och\u0142odzi\u0107 przez zanurzenie baniaka w zimnej wodzie.<\/p>\n <\/p>\n Zlewanie m\u0142odego wina<\/u><\/p>\n Gdy fermentacja cicha ko\u0144czy si\u0119 a na dnie naczynia zaczyna tworzy\u0107 si\u0119 osad dro\u017cd\u017cowy, przyszed\u0142 czas, aby po raz pierwszy \u015bci\u0105gn\u0105\u0107 nasze m\u0142ode wino znad osadu. zbyt d\u0142ugie pozostawienie wina nad osadem jest bardzo niekorzystne ze wzgl\u0119du na kilka spraw:<\/p>\n – dro\u017cd\u017ce znajduj\u0105ce si\u0119 w osadzie po pewnym czasie ulegaj\u0105 rozk\u0142adowi, wydzielaj\u0105c substancje nadaj\u0105ce winu posmak dro\u017cd\u017cowy;<\/p>\n – wina za d\u0142ugo trzymane nad osadem m\u0119tniej\u0105 i zm\u0119tnienie to jest trudne do usuni\u0119cia;<\/p>\n – wina czerwone potrafi\u0105 w tej sytuacji \u201ezrzuci\u0107\u201d sw\u00f3j barwnik.<\/p>\n Okres przechowywania wina nad osadem powinien by\u0107 tym kr\u00f3tszy, im wino s\u0142absze i temperatura wy\u017csza. W praktyce pierwszego \u015bci\u0105gni\u0119cia wina znad osadu dokonuje si\u0119:<\/p>\n – wina lekkie \u2013 po 3-5 tygodniach<\/p>\n – wina \u015brednio mocne \u2013 po 4-8 tygodniach<\/p>\n – wina mocne \u2013 po 8-16 tygodniach.<\/p>\n Po zlaniu wina znad osadu tempo fermentacji cichej jeszcze bardziej spada, a\u017c zupe\u0142nie ustaje. Wino nale\u017cy \u015bci\u0105gn\u0105\u0107 znad osadu jeszcze kilka razy, a\u017c stanie si\u0119 on zupe\u0142nie klarowne. \u015aci\u0105gania wina znad osadu dokonujemy w\u0119\u017cykiem, np. igielitowym, zanu\u017caj\u0105c jeden z jego ko\u0144c\u00f3w w naczyniu z winem, tak aby jego ko\u0144c\u00f3wka nie dotyka\u0142a do osadu. Naczynie z winem stawiamy wy\u017cej ni\u017c 2 naczynie do kt\u00f3rego b\u0119dziemy przelewa\u0107 wino. Nast\u0119pnie zasysamy wino przez w\u0119\u017cyk igielitowy i kierujemy wylot w\u0119\u017cyka do naczynia umieszczonego ni\u017cej. Osad pozosta\u0142y po lewarowaniu mo\u017cna przefiltrowa\u0107 i uzyskany p\u0142yn odstawi\u0107 w innym naczyniu do dalszego klarowanie jako wino gorszej jako\u015bci.<\/p>\n \u017beby wino nadawa\u0142o si\u0119 do spo\u017cycia musi si\u0119 troch\u0119 wyle\u017ce\u0107. Z czasem nabierze bardziej zharmonizowanego smaku i aromatu. Idealne warunki le\u017cakowania, to przede wszystkim temperatura 10-12\u00b0C.<\/p>\n <\/p>\n Klarowanie wina<\/u><\/p>\n Wina, kt\u00f3re nie osi\u0105gaj\u0105 pe\u0142nej klarowno\u015bci pomimo d\u0142ugiego czasu przechowywania nale\u017cy wyklarowa\u0107 w spos\u00f3b sztuczny. klarowanie przeprowadza si\u0119 przy u\u017cyciu \u017celatyny lub taniny, zale\u017cno\u015bci jaka jest natura zm\u0119tnienia. Gdy w winie jest za du\u017co garbnika \u2013 dodajemy \u017celatyny; gdy jest za du\u017co bia\u0142ka \u2013 dodajemy taniny. Zawsze najpierw nale\u017cy przeprowadzi\u0107 pr\u00f3by klarowania na ma\u0142ych ilo\u015bciach wina, obserwuj\u0105c reakcje p\u0142ynu na dodane czynniki.<\/p>\n <\/p>\n Rozlew wina<\/u><\/p>\n Wino mo\u017cna rozlewa\u0107 do butelek wtedy, gdy jest ju\u017c w pe\u0142ni klarowne, dojrza\u0142e i zharmonizowane. Sprawdzenie dojrza\u0142o\u015bci wina polega na umieszczeniu jego pr\u00f3bki otwartej butelce na dob\u0119 i sprawdzeniu klarowno\u015bci po up\u0142ywie tego czasu. Je\u015bli wino jest klarowne – mo\u017cna przyst\u0105pi\u0107 do jego rozlewu do butelek; je\u015bli nie – nale\u017cy jeszcze zaczeka\u0107 jaki\u015b czas, a\u017c wino dojrzeje. Butelki przeznaczone do przechowywania wina musz\u0105 by\u0107 bezwzgl\u0119dnie czyste. Korki powinny by\u0107 nowe, bez obecnego zapachu. Butelki z winem powinny by\u0107 przechowywane w pozycji le\u017c\u0105cej, w temperaturze 10-12\u00b0C, przy sta\u0142ej, niewysokiej wilgotno\u015bci powietrza.<\/p>\n