Otrzymywanie moszczu owocowego Owoce po zważeniu należy przebrać, usuwając gałązki, szypułki i inne zanieczyszczenia. Następnie należy owoce umyć, a przynajmniej dobrze opłukać, rozdrobnić i wycisnąć z nich sok. Z wyciśnięciem soku jest w warunkach domowych zwykle największy kłopot. Można użyć sokowirówki, ale taki sok nadaje się zwykle do dalszego filtrowania, bo zawiera za dużo miąższu. Można użyć maszynki do mięsa ze specjalną przystawką lub oryginalnej prasy do owoców (jeśli ktoś ma takową). Czasem trzeba zastosować dodatkowe zabiegi, by wycisnąć z owoców sok z dobrą wydajnością. Są to: – podgrzanie miazgi owocowej do 60°C i utrzymanie jej w tej temperaturze około 30 minut, po czym pozostawia się na kilka– kilkanaście godzin i tłoczy; – maceracja – zabieg ten polega na pozostawieniu miazgi owocowej na kilkanaście godzin spokoju; Zabieg ten może być jednak niebezpieczny, ze względu na możliwość niekontrolowanego zafermentowania miazgi lub zarażenia jej bakteriami octowymi, szczególnie w gorące dni. Najlepszym wyjściem z sytuacji, gdy mamy trudność z uzyskaniem soku z owoców, jest przeprowadzenie kontrolowanego zafermentowania miazgi owocowej. Zabieg ten posiada prawie same zalety i jedną podstawową wadę: możliwość zarażenia miazgi szkodliwymi drobnoustrojami. Są jednak pewne wytyczne, dzięki stosowaniu których można obniżyć ryzyko do minimum. Zalety stosowania fermentacji w miazdze to łatwiejsze…
