Pierś indyka z solanki, czyli domowa szynka drobiowa (z szynkowaru)

[beata.was]

Czas przygotowania: kilka minut pracy własnej + czas moczenia w solance: 2-3 doby (zależy jak słone lubimy) + czas parzenia: 60-70 minut
/proporcje na 800 g mięsa/
800 g piersi z indyka
solanka w proporcji 2 łyżki soli na 1 litr wody
Mięso dokładnie płuczę pod bieżącą zimną wodą. Surowe wkładam do pojemnika i zalewam solanką tj. przegotowaną wodą z solą –w proporcji 2 łyżki soli na 1 litr wody. Jeśli woda jest gorąca, to ją studzę, bo solanka przed zalaniem mięsa powinna być zimna lub w temp. pokojowej, ale absolutnie nie cieplejsza. Mięso ma być całkowicie skryte pod lustrem wody. Pojemnik przykrywam i wstawiam do lodówki na 2-3 doby. Jeśli mięso ma być bardziej słone, można je trzymać dłużej np. 3 doby.

Po tym czasie indyka wyjmuję z solanki i już nie doprawiam –będzie to wersja najprostsza, bez żadnych dodatkowych przypraw.

Mięso od razu wkładam do szynkowaru. Dokładnie układam mięso w pojemniku, nadając mu ładny kształt –tak jak się teraz ułoży, wszelkie zgnioty itp., tak będzie wyglądać po wyjęciu w postaci finalnej wędliny. Zamykam szynkowar, dociskając sprężyną górną klapę.

Mięso już odstało swoje w solance, więc można od razu parzyć. Dno garnka wykładam jakąś szmatką czy ręcznikiem. Ja mam starą pieluchę, potrójnie złożoną układam na dnie, na niej ustawiam szynkowar. Do garnka wlewam gorącą wodę –tyle, by przykryła pojemnik powyżej poziomu wędliny i włączam grzanie. Tu przyda się termometr (można go kupić z szynkowarem i naprawdę warto, no chyba, że jest już w komplecie:)).

Nie gotuję, tylko parzę tj. utrzymuję temp. wody w temp. ok. 80 st. C –jeśli za gorąca, to dolewam zimnej, ale zazwyczaj wystarczy trzymanie na najmniejszym ogniu. Parzę przez 60-70 minut. ZA MAŁO 2h
To ważne, więc powtórzę: woda nie może się gotować, mięso ma się tylko parzyć.
Można też włożyć termometr do środka –każdy szynkowar powinien mieć otwór umożliwiający włożenie termometru i wtedy parzymy tak długo, aż mięso w środku osiągnie temp. 70-72 st. C

Po tym czasie szynkowar wstawiam do zimnej wody, by szybciej go schłodzić. A następnie do lodówki aż do następnego dnia –najlepiej po prostu na noc.

Następnego dnia wyjmuję z lodówki, można polać od dna gorącą wodą, po czym otwieram i wysuwam indyka z szynkowaru.
=====================
SKŁADNIKI
0,50 dag fileta z indyka;
0,40 dag mięsa mielonego z indyka;
1 łyżka żelatyny;
1 łyżka przyprawy do drobiu;
1 łyżeczka peklosoli.

WYKONANIE
Filet kroimy na kawałki takie, jakie przygotowujemy na gulasz. Posypujemy peklosolą i przyprawą do drobiu. Zostawiamy najlepiej na całą noc w lodówce. Następnego dnia układamy w szynkowarze warstwę fileta. Przesypujemy żelatyną. Na to układamy warstwę mięsa mielonego i znów posypujemy żelatyną. Na wierzch układamy filet z piersi. Skręcamy szynkowar. W garnku na dnie układamy ręcznik. Teraz wkładamy szynkowar i zalewamy wodą. Gotujemy na wolnym ogniu do momentu, aż temperatura będzie wynosić 70 stopni. Trwa to około 1,5 godziny. Gdy to nastąpi palnik wyłączamy i szynkowar zostawiamy do ostygnięcia. Następnie całość wkładamy do lodówki. Najlepiej na całą noc. Rano otwieramy i na śniadanie jemy pyszną drobiową, domową wędlinkę.